Met de seizoenen koken is gezonder, goedkoper en duurzamer. Bovendien zal je merken dat als je je voeding en drinken mee laat bewegen met de seizoenen, je ook bewuster met de wenteling van het jaarwiel bezig bent. Daarom deelt onze Kitchen Witch, Jiska Lothlórien, dit jaar met jullie recepten die bij de seizoenen horen. 

Dit keer: winter

Het laatste artikel in deze serie…. Dit is de tijd van inkeer, rust, bezinning, en van vieren met familie en vrienden. De tijd van genieten van de oogst van het afgelopen jaar die opgeslagen is en waarvoor je in deze tijd van het jaar daarom niet meer zo hard hoeft te werken. Ook zonder moestuin of wildpluk kan je dit beleven: je hebt dit jaar veel werk verzet en inzichten verkregen. In de herfst heb je gekeken wat je los kan laten zodra de blaadjes begonnen te vallen. Wat je overgehouden hebt in je leven, is dus waardevol voor jou. Durf er maar van te plukken en gebruik die inzichten! Geloof het maar: dat heb je verdiend. 

Persoonlijk ervaar ik dit meestal als een tijd van intense tevredenheid, kinderlijke blijheid als de lichtjes in de tuinen verschijnen, voorpret op vieren met je naasten, het jezelf toestaan gewoon te genieten. Diverse door het jaar heen geoogste bijzondere vondsten, die op bijzondere manieren klaargemaakt in de kast of vriezer liggen, worden verwerkt in ideetjes voor een Yule-diner of oudejaarshapje. En dan de uitdrukking op de gezichten van de gasten als ze mijn creaties proeven…. Ooooh dit is echt de tijd dat deze kitchen witch in haar element is! 

Deze keer heb ik voor jullie wat zwaardere en vollere recepten, zoals gebruikelijk in een winter. We gaan pasta eens een heel ander sausje geven dan de standaard tomatensaus: we gaan er pompoensaus bij maken. We gaan pastinaak net even anders klaarmaken in de oven, op een zodanig feestelijke manier dat deze een Yule-diner waardig is. En tenslotte zal ik jullie ideetjes geven voor een stamppotbuffet.  En misschien… heb ik daarna nog wel een bonus, om deze serie mee af te sluiten! 

Pasta met pompoensaus

Nodig als basis:

• Pasta: verse is erg lekker… maar gedroogde gaat natuurlijk ook prima
• Pompoen: eentje met mooi oranje vruchtvlees, zoals hokaido, uchiki kuri of butternut. In stukken gesneden en de pitten eruit, geschild. (Alleen een biologische onbespoten met oranje schil kan het jasje aanhouden.)
• 1 forse ui in 8 stukken gesneden, of 2 middelgrote uien in 4 stukken gesneden
• 3 tenen knoflook; meer mag ook, als je dat lekker vindt
• 1 niet te kleine winterpeen: geschild en in stukjes, die kleiner zijn dan de pompoenstukjes
• Peper en zout
• Tijm en nootmuskaat: mijn favoriete combi bij pompoen!
• Klontje boter en scheutje olie
• Scheutje (plantaardige) melk of room
• Geraspte (vegan) kaas
• Handje walnoten, grof gehakt

Uit te breiden naar keuze met:

• Extra groente voor in de saus, zoals doperwtjes, mais, extra wortel, kleine roosjes broccoli, spinazie, rucola, of een fruit-uitstapje in de vorm van gebakken appeltjes
• Extra kruiden, zoals peterselie, majoraan, dragon, piment, gember. Je kan ook wildplukken: in deze tijd vind je nog steeds smalle weegbree, jong duizendblad, klein hoefblad of nagelkruid (gebruik daarvan de wortels), en dank Moeder Aarde als je dit wild gaat oogsten
• Knapperig gebakken (vegan) spekjes
• Gekookte tamme kastanjes
• Een goede extra vierge olijfolie

Ik geef twee opties om de saus te maken: met de oven of enkel op het fornuis. Met de oven is smaakvoller, maar duurt langer en vinden sommigen een beetje lastiger. Voel je je niet zeker: ook ‘gewoon’ op het fornuis wordt dit een heerlijk gerecht! 

Wil je extra groenten of appeltjes toevoegen, zorg dan dat die al klaar staan: de groenten al gekookt en afgegoten, de bladgroente, zoals spinazie of rucola, niet gekookt maar wel al in kleine stukjes, de appeltjes al gebakken. 

In de oven

In een kom doe je de blokjes pompoen, de stukken ui, winterpeen en een scheutje olie. Schep goed om, zodat de olie verdeeld is, en verdeel over een ovenschaal. Die moet zo groot mogelijk zijn, zodat alles goed uitgespreid kan liggen. Maal er wat peper en zout over. Leg in een hoekje 3 tenen knoflook. (Dat mag zelfs in de schil.) 

Zet in de oven bij 180 graden. Nu is het afhankelijk van je oven en de grootte van de blokjes hoe lang het erin moet. Reken op ergens tussen twintig en veertig minuten. Tussendoor mag je gerust de oven af en toe openen om even met een vork te prikken. Zodra die er makkelijk in gaat en ook het midden van de blokjes zacht is, is het klaar voor verwerking. Pak de knoflook. Die knijp je uit over de blokjes, het hardere schilletje mag je weggooien, je gebruikt hier alleen de zacht geworden binnenkant. 

Ga nu hieronder verder bij **

Op het fornuis

Doe de pompoen, ui en winterpeen in een pan met een klein laagje water. Gebruik niet te veel water, dat komt de smaak niet ten goede. Kijk wel af en toe of het niet droog kookt: dan voeg je een scheutje kokend water toe. Prik af en toe in de blokjes, als alles zacht is, is het klaar voor verwerking. Giet het restantje water af en doe een beetje peper en zout over de blokjes.

** Dit is het punt waarop je droge pasta kan gaan koken. Verse pasta hoeft maar heel kort, dus die kan je nóg wat langer laten wachten. 

Doe alles vanuit de ovenschaal of pan in een keukenmachine. Doe de nog warme pan of schaal nog even terug op het fornuis of in de oven, maar zet die wel uit. Voeg een klont boter toe en een scheut melk of room, doe er een lepel tijm bij en rasp er royaal nootmuskaat overheen. Met korte pulsen maak je er een romige saus van. Proef af en toe en voeg zo nodig meer peper, zout of extra kruiden toe. Als het lekker smaakt, kan je eventueel je saus nu vullen met de voorgekookte of voorgesneden extra groenten en/of appeltjes. Doe de saus nu terug in de nog warme pan op het fornuis, of in de nog warme ovenschaal in de oven. In mijn ervaring hoef je het vuur of de oven niet opnieuw aan te doen. Visualiseer hoe je element vuur en daarmee warmte toevoegt en hoe de toegevoegde groente deze goed opneemt. 

Check even of je pasta al gaar is. Verse pasta zet je nu pas op. 

Zet een koekenpan op hoog vuur, doe er géén olie of boter in. Als de pan goed heet is rooster je de stukken walnoot. Zodra ze lekker ruiken en een beetje verkleuren, haal je ze eruit, want ze moeten niet zwart worden. Wil je ook spekjes en/of kastanjes erbij, dan kan je - zodra de noten uit de pan zijn - boter of olie in de hete pan doen en deze ook bakken. Spekjes en/of kastanjes kan je na het bakken mengen met de walnoten. 

Giet je pasta af. Doe er een heel klein beetje zout bij en eventueel een scheutje goede extra vierge olijfolie. Schep even om. 

Nu kan je de borden gaan opmaken. Eerst een laagje pasta, daarover de pompoensaus, en strooi over het geheel een beetje geraspte kaas. Maak midden bovenop een klein kuiltje en schep hierin een hoopje geroosterde walnoten (en evt spekjes/kastanjes). 

Pastinaak uit de oven

Nodig:

• Pastinaken
• Zonnebloemolie of arachide-olie, aangevuld met een scheutje sesamolie
• Peper en zout, eventueel een snufje gemalen kruidnagel en nootmuskaat
• Ahornsiroop (maple syrup)
• Eventueel: gehakte en geroosterde hazelnoten als topping
• VARIATIE laat de sesamolie, kruidnagel en nootmuskaat weg, en voeg in plaats daarvan grove mosterd toe. In dat geval zijn geroosterde zonnebloempitten een betere topping, of laat de topping weg. 

Pastinaken, die ondergronds groeien, vind ik persoonlijk barsten van de aarde-energie. Omdat je ze voor dit recept kort voorkookt, voeg je water toe en omdat je ze in de oven verder maakt, voeg je vuur toe. Voor het opeten even de geur opsnuiven en wat blazen om af te koelen, en voilà: een gerecht waarin de elementen samen komen! 

Verwarm je oven voor op 225 graden (boven- en onderwarmte). Snij de kontjes en topjes van de pastinaken en schil ze. Snij ongeveer doormidden, zodat je een dikker deel (top) en dunner deel (staart) hebt. De staarten snij je nu in de lengte doormidden, de toppen in vieren. Zo zou je ongeveer even dikke stukken moeten hebben, varieer zo nodig zelf bij het snijden als de vorm van je pastinaken erg afwijkt. 

Kook de stukken pastinaak drie minuutjes voor, of nog beter, als je die mogelijkheid hebt: stoom ze zes minuten voor. Goed laten uitlekken. Het is niet erg als het afkoelt. Sterker nog: bij een druk Yule-diner kan je dit gewoon vooraf klaarmaken. 

Doe de voorgekookte pastinaken in een ovenschaal. Bedenk nu of je de versie met sesamolie of de variatie met mosterd wil maken. Indien je sesamolie gebruikt, doe je eerst een goede scheut over je pastinaken en schept het om. Daarna ga je scheutje voor scheutje zonnebloemolie (of arachide-olie) toevoegen en omscheppen, tot alles goed bedekt is met olie. Als je de versie met mosterd maakt, begin je meteen met deze stap. 

Is alles goed bedekt met olie, en heb je wel sesamolie gebruikt, ruik dan of de sesamgeur nog herkenbaar is. Zo nee, dan voeg je een éxtra scheut sesamolie toe en schept het weer om. 

Maal er nu wat peper en zout overheen. Tip: pippali, ook wel longpepper of lange peper genoemd, is een hele lekkere soort hierbij. Heb je die niet, gebruik dan zwarte peper. Schep weer even kort om.

Bestrooi het eventueel hierna nog met wat liefst vers geraspte nootmuskaat een snuif - niet te veel! - gemalen kruidnagel.

Zet ongeveer 25 minuten in het midden van de oven. De precieze tijd zal afhangen van je oven en de dikte van je stukken, dus ga met 20 minuten al even kijken. Als je pastinaakstukken een beetje gebruind zijn, haal je de schaal uit de oven en giet er ahornsiroop (maple syrup) overheen. Ga je voor de variatie met grove mosterd, meng die dan eerst met de siroop in een apart bakje. Reken op ongeveer een ruime eetlepel van elk per gebruikte pastinaak. Afhankelijk je smaak en van hoe groot en veel je stukken geworden zijn, kan dat ook meer of minder zijn. Schep weer even goed om en zet de schaal terug in de oven. (Pas bij dit alles op voor de rand van de ovenschaal, die is gloeiend heet… ook uw eigen kitchen witch heeft wel eens dagen met een brandwond gelopen van zo’n ovenschaal!) Nu bak je het geheel nog ongeveer 8 tot 10 minuten.
Intussen hak je eventueel wat hazelnoten, je verwarmt een pan op het fornuis zonder olie en als die goed heet is rooster je de hazelnootstukjes hier kort in. Lekker om als topping er overheen te strooien vlak voor het serveren! Maar als je een heel zwaar diner kookt kan je dit ook weglaten: noten vullen namelijk de maag behoorlijk. 

Schep de pastinaken nog even om zodra ze uit de oven komen, zodat de olie en gesmolten siroop zich nog even goed verdelen over de pastinaken. Serveer zo snel mogelijk, als het nog goed heet is. 

Stamppotbuffet

Toegegeven, ik eet soms een licht soort stamppot in de zomer. Maar toch, niets op je bord roept ‘winter’ zo hard als stamppot, toch? (Sssttt, erwtensoep….)

Het leuke van stamppot is: (bijna) iedereen lust wel een variant. Zet verschillende soorten neer, een pan jus, verschillende soorten vlees(vervanger) en je gasten kunnen naar hun eigen smaak opscheppen. 

Uiteraard kennen we de oer-Hollandse boerenkool -hier bij mij in Groningen ook wel ‘stamppot mous’ genoemd-, de zuurkool, de ‘andijviestamp’ (liefst met rauwe andijvie!) en hutspot. Maar wij gaan voor ‘Dress To Impress’ rond de winterse feestdagen. Want zélfs met een culinair niet hoog aangeschreven stamppot kan je indruk maken op je gasten. 

Dek je tafel mooi. Daarmee straal je al uit dat je je maaltijd de moeite waard vindt. Misschien een mini-altaartje (al dan niet herkenbaar) op een hoek, of een offerschaaltje erbij? 

Ideetjes voor out-of-the-box stamppot

• Witlof (zeer fijn snijden) met kaas en partjes mandarijn (vers of uit blik)
• IJsbergsla (zeer fijn snijden) met blauwschimmelkaas en peer
• Rode biet (voorkoken als blokjes, of rauw zeer fijn raspen) en augurkjes
• Prei (voorgekookt) met kerrie
• Broccoli, rode puntpaprika en perzik 
• Rucola en veenbessen (cranberry’s)
• Pompoen, pompoenpitten en rozijnen
• Groene asperges, doperwten en munt
• Roodlof en ananas
• Spruitjes met pinda’s en/of cashewnoten
• Avocado en grove mosterd
• Venkel en sinaasappelpartjes (ontveld)
• Rode kool met komijn- en karwijzaad 
• Pastinaak met salie en little gem (of een andere slasoort die heel stevig en knapperig is) 
• Savooijekool en witte bonen 
• Knolselderij met zoete aardappel en gebakken ui
• Chinese kool met nasikruiden

Ideetjes voor out-of-the-box side-dishes

Als je een stamppotbuffet serveert, staan die zout, peper, jus en vlees(vervangers) er natuurlijk sowieso bij. En wellicht heb je ook al mosterd en zoetzuren klaar staan. Maar je kan meer! Deze side-dishes zijn met heel wat stamppotten goed te combineren: 

• Gebakken gemengde paddenstoelen
• Geroosterde nootjes
• Rauwe fijn geknipte bosuitjes (de groene delen)
• Geweekte rozijnen. En het oog wil ook wat: meng verschillende soorten. (Nóg lekkerder als je die in een stevige zwarte thee, zoals Lapsang Souchon oftewel rookthee, laat weken.) 
• Langzaam gebakken uien: hoe langzamer gegaard, hoe zoeter ze worden
• Appelcompote 
• Crème fraîche, eventueel losgeroerd met wat yoghurt, op smaak gemaakt met zout en peper en kruiden, zoals peterselie of paprikapoeder
• Seroendeng en/of gefrituurde uitjes
• Kasha (gepofte boekweit) 
• Warme druiven 
• Dunne reepjes rode puntpaprika

Nog even een tip: als je niet gewend bent om voor veel mensen te koken en je gaat ineens aan de slag met een buffet voor de hele familie, pas op. De neiging is groot per stamppot een ruime hoeveelheid te maken, zodat iedereen er een portie van kan pakken. Dan heb je al snel (veel) te veel. Als je minder per soort neerzet, zullen mensen bovendien ook minder per soort opscheppen. En zo zullen ze je andere creaties ook nog aanboren! 

Winterse bonus 

Omdat ik wel van wat tradities hou, eindig ik deze serie met een winterse bonus…. mijn eigen recepten voor:

• Een traditionele (Britse) Plum Pudding
• Een echte Engelse Christmas Cake

En zo is er met de winter een einde gekomen aan deze wenteling van het jaarwiel met de Kitchen Witch. Hopelijk hebben jullie wat inspiratie kunnen opdoen en lekker gegeten!

Blessed be, allemaal!